Vol.46，No.10 (2018)

表題：

濃厚流動食中におけるGeobacillus stearothermophilus芽胞の耐熱性およびショ糖脂肪酸エステル添加の影響（原著論文）

著者：

寺浦瑛一，土屋美香，長田 隆（トーアス（株）），山口敏季（公益社団法人日本缶詰びん詰レトルト食品協会研究所）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.46，No.10，pp.447−453（2018）

常温流通する濃厚流動食において，出荷前試験の55℃の恒温試験でフラットサワー様変敗が発生した。変敗原因菌7株を分離し，同定したところ，すべてG. stearothermophilusであった。また，本菌種芽胞の最低発育温度を調査した結果，すべての供試菌株において，42℃以上で発育が見られ，2株では36℃付近まで発育可能であった。そのため，常温流通する流動食では，特に夏場において変敗のリスクがあると考えられた。また，流動食中での本菌種芽胞のD_121℃値が3.1分であり，殺滅には121℃，15.5分相当の加熱殺菌が必要であった。しかし，流動食への厳しい加熱処理は，乳化状態の不安定化等を招く恐れがあるため，流動食における変敗防止には，静菌効果のある添加物を使用し，加熱殺菌条件を緩和させる必要があると思われた。そこで，乳化剤であるショ糖脂肪酸エステルP-1670を添加し，加熱殺菌条件を緩和させることを試みた。その結果，2,000ppmの添加では効果がなく，3,000ppmではD_121℃値が2／3低下し，4,000ppmでは発育がほぼ阻止された。しかし，P-1670を2,000ppm添加すると，脂質の沈殿がわずかに生じ，3,000ppm以上の添加では脂質の分離が見られた。したがって，流動食に静菌目的の乳化剤を添加する場合には，複数種の乳化剤の併用など，乳化状態の不安定化を防ぐような検討をした上で，使用すべきと考えられた。

Key words：

Spoilage（変敗）/Geobacillus stearothermophilus（ゲオバチルス・ステアロサーモフィルス）/Heat-resistant（耐熱性）/Spore（芽胞）/Sucrose fatty acid ester（ショ糖脂肪酸エステル）．