Vol.44，No.5 (2016)

表題：

給食管理実習室の衛生管理システムの構築[5] 厨房機器と安全衛生

著者：

岸本 満（名古屋学芸大学 管理栄養学部 環境衛生学研究室），岩原孝夫（（株）AIHO 営業部 エンジニアリング担当）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.44，No.5，pp.265−269（2016）

給食管理実習室は「食品衛生上の危害の発生を防止するための措置が総合的に講じられた給食の実習を行うための施設及び設備，品質管理測定機器，作業管理測定機器並びに冷温配膳設備」を有することが規定されている。給食業務では食材を安全かつ衛生的に受け入れ調理・提供することが必須で，その安全衛生のための一連の流れを体験学習するための機能を有する実習室の設備を計画，デザインした。
厨房では刃物類，加熱機器，強アルカリ洗剤さらには機器の転倒等のリスクがあるが，安全に実習を行えるよう，導入した設備・機器の特徴や工夫されたポイント，取り扱い上の注意点を述べた。

Key words：

厨房機器/HACCP/厨房計画/衛生管理．