Vol.53，No.6 (2025)

表題：

食品製造に使用する水の安全管理（基準値・評価値）

著者：

砂山俊二（（株）MIZUKEN 分析部 食品事業課）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.53，No.6，pp.185−192（2025）

水は食品の製造（原材料の生産から商品の製造）に欠くことのできないもので，食品の製造に用いられる水は，使用工程によって原料用水，製品処理水，洗浄用水，冷却用水などに分類されるが，どの用途の場合でも衛生的で安全な水であることが必須となる。食品の製造などに使用する水については，「飲用適の水」（食品製造用水）としての水の規格があり，食品衛生法では飲用適の水（食品製造用水）の定義，基準，検査頻度などが規定されている。清涼飲料水は食品，添加物等の規格基準 第1食品 D各条において分類され，成分規格（一般規格，個別規格）と製造基準（一般基準，個別基準）が規定されている。また近年の新しい汚染物質として有機フッ素化合物であるPFASがある。PFASは自然界で分解され難く，環境中に蓄積され易く，また風や水などに乗って長距離を移動するという性質があるため，汚染の問題が深刻化している物質の1つである。本講座では，食品の製造に使用する水の法的な基準，清涼飲料水の基準および新たに懸念される汚染物質（PFAS）について説明する。

Key words：

食品衛生法/飲用適の水（食品製造用水）/清涼飲料水/PFAS（有機フッ素化合物）．