Vol.51，No.3 (2023)

表題：

カンピロバクター・ジェジュニの調理段階における三次汚染率と除菌・殺菌効果の解明（原著論文）

著者：

伊藤 智（神戸学院大学・栄養学部），岸本 満（名古屋学芸大学・管理栄養学部）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.51，No.3，pp.117−126（2023）

カンピロバクター食中毒予防対策を講じるため，調理段階の汚染実態を定量する必要がある。そこで低菌量を定量的に測定できるDirect-qPCR法を用いて，モデル実験後の生残数を測定し，三次汚染や除菌・殺菌効果を数値化することを目的とした。三次汚染調理モデル実験の結果，三次汚染率はまな板で3.07～5.38％で最も高かった。ほうれんそうでは，茹での方が生より汚染率が高かった。汚染発生率はまな板が最も高かった。除菌・殺菌モデル実験の結果，菌液を吸い取り，殺菌剤噴霧後に拭き取ることで，トレーの生残数が検出されなくなった。しかし全てのふきんでC. jejuniの生残が確認され，調理時の取り扱いに注意が必要であることが分かった。殺菌剤について，酸性電解水のほうがアルコールより生残数が少なくなった。またDirect-qPCR法は食中毒の原因食品調査などリスクアセスメントに有効だった。

Key words：

Campylobacter jejuni（カンピロバクター ジェジュニ）/Direct-quantitative PCR（ダイレクト定量PCR）/Tertiary contamination rate（三次汚染率）/Disinfection（殺菌）/Risk assessment（リスクアセスメント）．