Vol.50，No.6 (2022)

表題：

食の安全・安心科学−食品製造現場・食品にかかわる微生物汚染とその対策−
[15]マイクロバブルを利用した微生物制御と食品衛生分野への応用

著者：

小林史幸（日本獣医生命科学大学・応用生命科学部）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.50，No.6，pp.247−254（2022）

マイクロバブル（MB）やファインバブルなどと呼ばれる微細気泡が様々な分野で研究・利用されている。その中でオゾン（O₃）MBが様々な分野での微生物制御に広く使われている。O₃MBの高い殺菌効果はO₃自体の強力な酸化力に加えて，MBの高い溶解性・持続性，OHラジカルの発生などに起因するとされている。しかしながら，食品（青果物）に対しての効果は限定的であり，改良の余地がある。また，筆者らは加圧二酸化炭素（CO₂）殺菌にMBを組み込んだCO₂MBを考案し，清酒の殺菌技術として実用化した。しかしながら，清酒以外の食品ではタンパク質変性，物性変化などを生じるため，応用を展開するためには処理条件などを再考する必要がある。CO₂MBの殺菌メカニズムについては，細胞膜損傷に伴った細胞質の漏出，細胞内酸性化，酵素失活などを引き起こすことを明らかにしているが，致命傷となる要因はわかっておらず，さらなる原因解明が必要である。

Key words：

Microbubble（マイクロバブル）/Pressurized carbon dioxide（加圧二酸化炭素）/Ozone（オゾン）．