Vol.49，No.12 (2021)

表題：

ハードルテクノロジーによる食品の微生物制御
[7]菓子製造におけるカビ生育防止のためのハードルテクノロジー

著者：

関根光太郎（（株）明治 研究本部 品質科学研究所）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.49，No.12，pp.627−633（2021）

半生菓子製造における好乾性カビの生育防止のためのハードルテクノロジーについて紹介した。グミでは水分活性とpH制御による好乾性カビの生育抑制事例を紹介した。また，生チョコレートでは水分活性制御とアルコール添加による好乾性カビの生育抑制事例を紹介した。両事例とも製品表面へのカビの付着を防ぐために製造環境の清浄度を高めることが重要である。

Key words：

Microbial control（微生物制御）/Xerophilic mould（好乾性カビ）/Water activity（水分活性）/pH/Alcohol（アルコール）/Gummy candy（グミ）/Chocolate（チョコレート）．