Vol.49，No.10 (2021)

表題：

食の安全・安心科学−食品製造現場・食品にかかわる微生物汚染とその対策−
[7]過酢酸の基本的性質と殺菌の原理ならびに応用事例

著者：

坂上吉一（元 近畿大学）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.49，No.10，pp.507−512（2021）

過酢酸（過酢酸製剤）は，海外ではかなり以前より各種殺菌消毒分野等で使用されている物質であり，アメリカ，カナダ，オーストラリア等では，過酢酸製剤はすでに食品添加物としても許可されている。日本国内でもその有用性が評価され，2016年（平成28年）には，食品添加物としての許可が出され，食品衛生分野に貢献している。また，以前より内視鏡や透析分野での殺菌消毒に汎用されている。今回，過酢酸の基本的性質と殺菌の原理ならびに応用事例と題して，過酢酸の性質，有用性，殺菌効果，使用上の注意，殺菌原理（メカニズム），および使用事例等についても合わせ解説した。過酢酸は有用な物質であり，ほとんど全ての微生物に対して効果的な消毒剤である。今後とも，食品衛生分野全般ならびに医療機器等の殺菌関連分野でのさらなる有効利用が望まれる薬剤である。今後の益々の発展が期待できる。

Key words：

Peracetic acid（過酢酸）/Basic properties（基本的性質）/Bactericidal mechanisms（殺菌原理）/Food additive（食品添加物）．