Vol.49，No.6 (2021)

表題：

食品製造現場における食品衛生7S（整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾・清潔）の実践的な活用
[7]食品衛生7Sの導入事例

著者：

金山民生（東洋産業（株））

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.49，No.6，pp.281−287（2021）

2020年6月より改正食品衛生法の施行により全ての食品関連事業者に対しHACCP制度化がスタートした。このHACCPを有効に機能させるためには環境を清潔にし，安全な食品が製造できるようにするため前提条件プログラム（PRP）が確実に構築されなければならない。NPO法人食品安全ネットワークでは，PRPに相当し食品の安全を確保する基本的な活動となる「食品衛生7S（整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾・清潔）」を提唱している。今回はこの食品衛生7Sを製造現場に導入した二社の事例を紹介する。この中では，継続的活動が実現するために必要な事項として，トップマネジメントの意欲と理解，現場主動型の活動となる仕掛，衛生管理に対する意識の形骸化を防ぐ具体的な取り組みについて述べる。二社ともに，食品衛生7Sの導入成果として業界団体HACCPの認証取得が実現できたが，このことからもHACCPを構築する上で食品衛生7Sの重要性が理解できる。

Key words：

Food hygiene 7S（食品衛生7S）/Prerequisite Program（前提条件プログラム）/HACCP（ハサップ）/In the supermarket Process center（スーパーマーケットのプロセスセンター）/Meat processing（精肉加工）/Fresh fish processing（鮮魚加工）/Side dish manufacturing（そうざい製造）/Bento manufacturing（弁当製造）．