Vol.49，No.3 (2021)

表題：

食品製造現場における食品衛生7S(整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾・清潔)の実践的な活用
[4]食品衛生7Sの定義「ドライ」

著者：

岡村善裕（（株）ライモック 代表取締役）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.49，No.3，pp.149−155（2021）

飲食店の厨房や食品工場で作られる食品の品質には，食中毒や異物混入による健康被害を起こさないために，「衛生管理」が重要な項目となる。その食品の衛生管理を行う上で，食品衛生7Sの整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾・清潔の実行が大切である。ドライは，食品衛生7Sの中にはないが，食品の衛生管理を行う上で重要なキーワードである。ドライ化の定義は，水を使用しないことではなく，「不要な水（湿気）のない状態にする」ことである。そして，ドライ化は，「微生物制御」による食中毒などの健康被害を引き起こすリスクを軽減できる。また，ドライ化による作業環境の改善は，衛生面だけなく，作業効率も上がる。食品衛生7S活動に取り組んでいる食品等事業者はドライ化も実践し，効果を上げており，多くの食品等事業者において，ドライ化に取組むことが望まれる。

Key words：

HACCP/食品製造現場/食品工場/食品衛生7S/ドライシステム/ウエットシステム/微生物制御/作業環境改善．