Vol.49，No.2 (2021)

表題：

ハードルテクノロジーによる食品の微生物制御
[1]野菜サラダ製造におけるハードルテクノロジー

著者：

佐藤 順（東洋大学食環境科学部）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.49，No.2，pp.85−89（2021）

ハードルテクノロジーについてはかねてより，具体例を多く示して欲しいとの要望が食品業界より寄せられていた。本講座はこれらの背景を念頭に入れ，ハードルテクノロジーの基本的な考え方の再認識および各種食品におけるそれらの具体例について紹介するものである。本稿は連載講座「ハードルテクノロジーによる食品の微生物制御」（全10回）の第1回として，ハードルテクノロジーの概要と，野菜サラダへのハードルテクノロジーの応用例を示した。消費期限を従来品よりも延長できる野菜サラダの製造工程には1）野菜の殺菌，2）ガス置換包装，3）低温保蔵3つのハードルが必要である。本講座において示されるハードルテクノロジーの考え方に再認識がなされ，食品業界の各製造業種での微生物制御に役立つことを期待したい。

Key words：

Hurdle technology（ハードルテクノロジー）/Microbiological control（微生物制御）/Vegetable salad（野菜サラダ）/Growth curve（増殖曲線）．