Vol.48，No.12 (2020)

表題：

食品製造現場における食品衛生7S（整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾・清潔）の実践的な活用
[1]開講にあたって／食品衛生7Sの原点と基本的な定義と考え方

著者：

奥田貢司（（株）食の安全戦略研究所）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.48，No.12，pp.665−670（2020）

食品衛生7S（整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾・清潔）は，食品製造環境を「微生物レベルの清潔さ」にする実践的な活動である。食品衛生法改正によるHACCP制度化は，食品事業者が一般衛生管理に加えHACCPに沿った衛生管理計画を作成する。小規模事業者や一定の業種は，コーデックスHACCPを弾力的に運用する「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」になる。「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は，各食品等事業者団体が作成した手引書を参考に一般衛生管理を基本として，必要に応じCCPを設ける。多くの食中毒の発生原因が一般衛生管理の不備であると言われる。食中毒の予防には，一般衛生管理を確実に実践することが重要である。目に見えない微生物レベルの清浄化を目指すには，清潔を活動目的にする食品衛生7Sの実践が効果的である。食品衛生7Sの運用がHACCP制度化に対応し，一般衛生管理の仕組みづくりに有効であることを本講座にまとめる。

Key words：

Food hygiene 7S（食品衛生7S）/Microorganisms Level of cleanliness（微生物レベルの清潔）/Prerequisite Programs（一般衛生管理）/HACCP institutionalization（HACCP制度化）/Ministry of Health, Labor and Welfare Handbook（厚生労働省手引書）．