Vol.48，No.9 (2020)

表題：

損傷菌[16]
食品中における損傷菌の試験法・評価法

著者：

川崎 晋，細谷幸恵（農研機構 食品研究部門），工藤由起子（国立医薬品食品衛生研究所）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.48，No.9，pp.415−419（2020）

食品を取り扱う上で損傷菌の問題が注目されている。多くの損傷菌評価法が開発されているが，食品に直接活用するには食品残渣や雑菌が混在するため測定自体が難しい。本講座では，食品中での損傷菌評価のため，リアルタイムPCR法による増殖遅延測定法での評価法について解説した。食品中の菌の加熱および食塩濃度による損傷について，リアルタイムPCR法による増殖遅延測定法が損傷の評価に有用であることを，例をあげて紹介した。増殖遅延測定法による本評価法は菌体の損傷進行過程を包括的に捉えていると考えられ，これまで難しかった食品中で発生する損傷データの取得を可能とし，食品環境および加工処理における微生物の損傷解析に有用であるとされている。

Key words：

Real-time PCR（リアルタイムPCR）/Growth delay analysis（増殖遅延測定法）/Bacterial injury level（損傷評価）/Foodborne pathogens（食中毒菌）．