Vol.47，No.10 (2019)

表題：

物理的微生物制御技術の今とこれから[7]
圧力の利用：高圧加工による非熱的殺菌

著者：

山本和貴（国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.47，No.10，pp.415−422（2019）

高圧力の利用により，食品高圧加工が実現した。非熱的操作により，微生物不活性化以外に，貝類・甲殻類の開脱殻，液体含浸，生体高分子（蛋白質，澱粉等）の変性等が可能である。食品加工での用途は，微生物不活性化が主で，細菌が対象となることが多い。熱による化学変化が抑制され，密度が最大化する操作であり，分子クラウディング，蛋白質・膜・DNAの構造変化，酸化ストレス等が影響因子として挙げられる。高圧処理で微生物を不活性化する際には，高圧加工独自の視点が必要である。高圧損傷後の回復，低温高圧処理の殺菌効果，中高圧処理による静菌効果の活用，独特な芽胞の不活性化手法，真菌類（黴，酵母）・ウイルス・寄生虫への効果にそれぞれ留意して，技術を有効に活用する必要がある。食品高圧加工に関する日本での技術普及は，十分とは言い難いが，公正な貿易の推進の観点から，日本での態勢構築が急務である。

Key words：

High hydrostatic pressure（高圧力）/Nonthermal pasteurization（非熱的殺菌）/Injury（損傷）/Inactivation（不活性化）/Molecular mechanisms（分子機構）．