Vol.45，No.9 (2017)

表題：

飲料工場由来Paenibacillus favisporusおよびP. chibensis芽胞に対する過酢酸の殺菌効果（原著論文）

著者：

佐藤 順，藤澤 誠（東洋大学食環境科学部），佐藤 悠（東洋大学大学院生命科学研究科），高野真奈，穂積千聖（東洋大学生命科学部）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.45，No.9，pp.431−436（2017）

近年，過酢酸製剤（PAA）はわが国の食品業界，とりわけ飲料工場では広く利用されている。過酢酸製剤は酢酸，過酸化水素，過酢酸および水から構成される平衡状態の混合物であり，芽胞に対し強い殺菌効果を示す。しかしながら，一部の微生物が過酢酸製剤に抵抗性を示し，特にPaenibacillus属芽胞のなかには抵抗性が極めて強い菌株が存在することから，衛生管理上の問題となっている。本研究では，P. favisporus PB-37株およびP. chibensis PB-434株芽胞の過酢酸耐性（カタラーゼ無処理および処理）を検討した。その結果，P. favisporus PB-37株およびP. chibensis PB-434株芽胞の過酢酸濃度2,000ppm（60℃）におけるD値は各々，74.2秒および50.9秒と強い抵抗性を示した。一方，カタラーゼ処理を行った過酢酸製剤をP. favisporus PB-37株芽胞に作用させたところ強い殺菌効果を示し，P. favisporus PB-37株の2,000ppmにおけるD値は40℃で48.5秒，50℃では19.0秒，60℃では≦2.3秒となった。以上の結果から，当該芽胞のspore coatにカタラーゼ活性がある可能性が示唆された。

Key words：

Peracetic acid（過酢酸）/Catalase（カタラーゼ）/Paenibacillus（パエニバチルス属）/Spore coat（スポアコート）/Soft drink（清涼飲料水）．