Vol.43，No.2 (2015)

表題：

食品の微生物変敗防止技術と制御[12] 水産加工食品の微生物変敗と制御

著者：

久田 孝（東京海洋大学大学院海洋科学系）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.43，No.2，pp.65−69（2015）

食品の中でも特に，魚類は筋肉のもろさ，付着微生物の多さ，低温域でも自己消化酵素の活性が高いことなどから，自己消化が進み，腐敗・変敗を起こしやすい食材である。生鮮魚から多く検出されるのはビブリオ科の細菌であるが，低温貯蔵ではPseudomonas属，Shewanella属など低温に強い菌が優勢となる。これらを抑制するためにガス置換包装（MAP）を施すと，乳酸菌およびCO₂耐性のPhotobacterium phosphoreumなどが優勢となる。魚肉は炭水化物が少なく，タンパク質および遊離アミノ酸，ペプチドが多く，トリメチルアミンオキサイド（TMAO）が多く含まれている。筋肉中の内在性酵素により，自己消化が進むと，腐敗を起こさせる菌群はアミン類，アンモニア，有機酸，硫化物をアミノ酸から生成し，これらが腐敗，変敗臭の原因となる。腐敗・変敗の防止のためには微生物の増殖を抑制することが必須であり，スモークサーモンなどでは乳酸菌による制御法が報告されている。

Key words：

Sea foods（水産物）/Spoilage（腐敗・変敗）/Auto lysis（自己消化）/Lactic acid bacteria（乳酸菌）．