Vol.42，No.6 (2014)

表題：

食品工場の衛生管理と人材育成[2] 食品のリスクマネジメント

著者：

岸本 満（名古屋学芸大学 管理栄養学部）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.42，No.6，pp.325－329（2014）

食品安全管理者はリスクマネジメントの重要性を理解し日常業務に流されることなくリスクマネジメント業務を継続遂行しなければならない。リスクにどれくらいコストをかけるか，リスクの大きさとコストを評価しどのように対処するか適切な判断が求められる。危機管理もリスクマネジメントに含まれる概念だが緊急事態発生後の対応・対策を危機管理と称することが多い。リスクマネージャーは危害発生を予防するため食品ハザードの特性を理解し，HACCPなどの食品安全管理手法を武器に食中毒4原則を守り，従業員教育も実施する。食品リスクマネージャーは現場，スタッフ実態を把握しかつハザードを認知するための観察力，洞察力も兼ね備えていなければならない。本稿ではリスクマネジメントの進め方，食品の安全性の考え方，リスクマネージャーに求められる基礎知識について解説した。

Key words：

リスクマネジメント/危機管理/食品ハザード/リスク分析.