Vol.42，No.4 (2014)

表題：

食品の微生物変敗防止技術と制御[9] めん類の微生物制御

著者：

田渕満幸（日清食品冷凍(株) 開発研究所）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.42，No.4，pp.219－225（2014）

めん類を含め，食品は保存によって劣化していく。劣化の要因には種々あるが，微生物による変敗はその大きな要因の一つであり，食品の劣化抑制に際し，微生物制御を要する。適用する微生物制御の方法は，それぞれの食品の製法，製品形態，保存環境などによって異なる。
めん類は基本的に小麦粉に水を加えて練る工程を経て作られる食品で，そのままでは腐敗・変敗など，微生物による品質劣化が起こり易い食品であり，その製品化においては種々の微生物制御技術が活かされていることが判る。ここでは，代表的なめんとして，チルドめん，冷凍めん，生タイプ即席めん，即席めんを取り上げ，その微生物制御について述べる。

Key words：

めん/微生物制御.