| 表 題 |
： |
環境改善による食品の保存技術[3]
粉末アルコールによる食品の保存技術 |
| 著 者 |
： |
斉藤義人（フロイント産業（株）技術開発研究所） |
| 掲 載 |
： |
防菌防黴,Vol.38,No.9,pp.609－615（2010） |
粉末アルコールによる食品の保存は,気体のエタノールを利用する技術である。食品包装内では,食品とヘッドスペースの間でエタノールが平衡状態を保つ。粉末アルコール剤は,エタノールが低濃度で有効であるカビの静菌を目的として利用され,対象食品は水分活性値が0.65～0.90（パン類は0.95）の中間水分食品が主である。粉末アルコール剤の効果を評価するため,培地上でのカビの静菌試験を行った。気中のエタノール濃度は,培地の水分活性値が下がるにしたがって上昇し,カビの生育が抑制された。食品の保存試験にモデル食品として食パン（水分活性値0.96）とカステラ（水分活性値0.88）を選び,カビを表面に接種して初期の状態を一定にした上で試験を行った。その結果,食パン,カステラ共に気中のエタノール濃度が概ね0.5vol.％以下ではカビの生育が見られた。粉末アルコール剤を同封する食品包装にはエタノール透過度として10g/m2/day（40℃）以下のフィルムが一般に好適として使用されている。
| Key words |
： |
Alcohol（アルコール）/Ethanol（エタノール）/Powder（粉末）/Water activity（水分活性値）. |
|
|
|
