| 表 題 |
： |
食品の化学的保存技術[14] 各論 4）その他 [3]有機酸 |
| 著 者 |
： |
高畠 明（扶桑化学工業（株））,宮澤三雄（近畿大学） |
| 掲 載 |
： |
防菌防黴，Vol.38,No.5,pp.351－359（2010） |
有機酸は古くより，食品の保存に深く関わってきており，その代表例として，梅干中のクエン酸がある。
また，この他にピクルス等の酢漬に使用される酢酸などもあるが，この項で記述するのは有機酸と呼ばれているものの中で，上記のクエン酸，酢酸等も含め，特に国内で食品添加物として認められている9種の有機酸について，各々，数種の微生物に対する特徴も含め解説する。
| Key words |
： |
Preservation（保存）/Organic Acid（有機酸）/Malic Acid（リンゴ酸）/Bacteriostatics（静菌作用）/Antimicrobial（抗菌性）． |
|
|
|
