| 表 題 |
： |
食品の化学的保存技術[13] 各論 4）その他 [2]アルコールの食品への利用について |
| 著 者 |
： |
深尾 正（日本新薬（株）機能食品カンパニー食品開発研究所） |
| 掲 載 |
： |
防菌防黴,Vol.37,No.12,pp.913－922（2009） |
アルコールの抗菌性については古くから知られており,現在でも食品の保存性向上に利用されている。本稿では,アルコールの抗菌性の特徴および食品への利用例について紹介した。まず,抗菌性に関しては,静菌作用と殺菌作用およびそれらに影響を及ぼす環境因子について解説した。また,実際の食品製造現場で汎用されているアルコール製剤を取り上げた。最後に,食品保存への利用として,実際の使用方法である「食品に添加」,「食品に噴霧」,「食品を浸漬」,「包装内部気化」および「器具や手指の殺菌」について,事例をあげながら紹介した。
| Key words |
： |
アルコール/エタノール/アルコール製剤/抗菌性/食品の保存性向上. |
|
|
|
