| 表 題 |
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食品の化学的保存技術[3] 食品の化学的保存技術概論 |
| 著 者 |
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松田敏生（フードスタッフ研究所） |
| 掲 載 |
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防菌防黴，Vol.37,No.9,pp.691－700（2009） |
保存料と一口で言っても，指定添加物の保存料，既存添加物の保存料，日持ち向上剤，さらに食品保存の目的でも使用され，十分に有効である各種の保存料以外の食品添加物や食品成分があり，とりあえず総括的に紹介した。それに伴って，指定添加物の保存料の根幹をなしている有機酸型の添加物について，作用機作を簡単にまとめた。
さらに，抗菌作用を持つ食品添加物の使用目的として，食品保存以外に，諸外国で主として進められている食品由来で人に危害をもたらす微生物の制御を目的として使用する場合について，乳酸ナトリウムと酢酸ナトリウム，およびクエン酸ナトリウムなどの有機酸塩を利用している例を挙げて紹介した。
| Key words |
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Chemical control of food microorganisms/Food preservatives/Action of chemicals/Target pathogen control. |
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