| 表 題 |
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食品の化学的保存技術[1] 開講にあたって |
| 著 者 |
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高山正彦（(財)日本食品分析センター彩都研究所品質保証部） |
| 掲 載 |
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防菌防黴，Vol.37,No.7,pp.553－557（2009） |
人類は食品を長持ちさせようと，様々な工夫を行ってきた。特に微生物による腐敗防止の為に，漬物等の発酵，干物等の乾燥，冷凍・冷蔵等の保冷，煮・炊・焼等の加熱を始めとする殺菌，真空・ガス置換・脱酸素等の包装関連の各技術等を発展させてきた。この講座では，食品衛生に長年携ってきた者の一人として，加工食品の微生物制御に大いに貢献していると実感する「食品自身の保存性を高める手法」，つまり「食品添加物を使用した化学的な保存技術」に焦点を当て，代表的な抗菌性を示す食品添加物について，一線で活躍されている方々にご執筆頂く。また，食品の化学的保存技術の全容が分かるよう，まず「食品添加物概論」及び「食品の化学的保存技術概論」について解説して頂く。なお，この一年間にスーパー等で購入した加工食品に使用されていた食品添加物，その中の抗菌性を有する添加物等についても例示した。
| Key words |
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Food（食品）/Chemical-technique（化学的手法）/Preservation（保存）. |
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