日本防菌防黴学会

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防菌防黴誌(和文誌)

Vol. 36, No.6 (2008)



表 題 食品の殺菌手法-原理・特徴・現状・課題[2] 食品の殺菌法概説
著 者 土戸哲明(関西大学化学生命工学部生命・生物工学科)
掲 載 防菌防黴,Vol.36, No.6, pp.403-409(2008)

食品殺菌の基本的な要素は,食品,微生物,殺菌法の3つである。 第1要素の食品では,食品の物性や組成とともに,おいしさや栄養価などの品質・健全性の維持が重要である。第2要素の微生物は,その食品で問題となる殺滅標的の微生物のことであり,その生理・生態や抵抗性についての知識が必要になる。第3要素の殺菌法については,考慮すべき因子として,簡便性,経済性,人体への安全性,環境適合性などが挙げられる。本稿では,その第3要素について,食品やその製造環境の殺菌に利用される主要な物理的殺菌法と化学的な殺菌法,さらに生物学的殺菌法も加えて,それらの技術の特徴を概観して比較するとともに,それらにまたがる併用殺菌法についても触れる。
Key words Killing of microorganism(殺菌)/Methods for killing of microorganisms(殺菌法)/Food(食品)/Microorganism (微生物).