日本防菌防黴学会

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日本防菌防黴学会誌

Vol.44,No.9 (2016)

表題:
やさしい微生物制御の基礎[12] 物理的微生物制御 その1
著者:
高麗寛紀(髙麗微生物研究所)
掲載:
日本防菌防黴学会誌,Vol.44,No.9,pp.481−488(2016)

微生物制御技術をこれから学ぼうとする日本防菌防黴学会員の若手技術者に向けた講座「やさしい微生物制御の基礎[12]」では物理的微生物制御を取り上げて熱殺菌(超高温・高温・低温)と圧力(高圧力・低圧力)に焦点を当てて解説した。熱殺菌では基礎となる耐熱性因子のD値,F値,Z値,TRT値,TDT値およびEa値の意味と算出方法について解説した。さらに加工食品で実施されている加熱殺菌の超高温,高温および低温殺菌の方法についてその特徴や短所と長所を分かり易く解説した。加圧殺菌では食品加工への応用の歴史,殺菌メカニズムおよび微生物の圧力応答について解説した。

Key words:
Decimal reduction time(D値)/Minimum Sterilization time(F値)/Heart resistance coefficient(Z値)/UHT(超高温加熱処理法)/High pressure sterilization(高圧殺菌).