日本防菌防黴学会

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日本防菌防黴学会誌

Vol.42,No.2 (2014)

表題:
食品の微生物変敗防止技術と制御[5] 調味料製品の微生物変敗と制御
著者:
濱崎芳活(味の素(株))
掲載:
日本防菌防黴学会誌,Vol.42,No.2,pp.105-110(2014)

一言に調味料といっても,近年の食のグローバル化などの影響を受け,市場には実に様々な調味料が存在している。そこで,微生物制御の一般原則に立ち戻り,ハードル理論の考え方をベースに調味料群をいくつかに分類した。まず,水分含量が少なく低い水分活性のみで静菌される「粉体製品」と水分含量が比較的高い「液体製品」に分かれる。更に液体製品は,加熱殺菌を伴わない「静菌設計製品」(pH,水分活性,保存料,エタノール等の組合せ),加熱殺菌と静菌手段を組み合わせた「低温加熱殺菌製品」,加圧加熱殺菌のみで設計される「商業的無菌製品」に大別される。

Key words:
ハードル理論/静菌/水分活性/pH/保存料/エタノール/加熱殺菌.