一言に調味料といっても,近年の食のグローバル化などの影響を受け,市場には実に様々な調味料が存在している。そこで,微生物制御の一般原則に立ち戻り,ハードル理論の考え方をベースに調味料群をいくつかに分類した。まず,水分含量が少なく低い水分活性のみで静菌される「粉体製品」と水分含量が比較的高い「液体製品」に分かれる。更に液体製品は,加熱殺菌を伴わない「静菌設計製品」(pH,水分活性,保存料,エタノール等の組合せ),加熱殺菌と静菌手段を組み合わせた「低温加熱殺菌製品」,加圧加熱殺菌のみで設計される「商業的無菌製品」に大別される。